REKLÁM

A "kék sajt" új színei  

A Penicillium roqueforti gombát kék eres sajt előállításához használják. A sajt egyedi kékeszöld színe mögött meghúzódó pontos mechanizmust nem ismerték jól. University of Nottingham a kutatók feltárták, hogyan alakul ki a klasszikus kék-zöld erezet. Felfedezték a kanonikus DHN-melanin bioszintetikus útvonal in P. roqueforti amelyek fokozatosan létrehozták a kék pigmenteket. Azáltal, hogy bizonyos pontokon „blokkolták” az útvonalat, a csapat a gomba törzseinek széles skáláját hozta létre új színekkel. Az új gombatörzsekből különböző színű „kéksajtokat” lehetne készíteni, a fehértől a sárgászölden át a vörös-barna-rózsaszínig, valamint a világos és sötétkékig.  

A gomba Penicillium roqueforti világszerte használják kékerezetű sajtok, például Stilton, Roquefort és Gorgonzola előállítására. A gomba enzimaktivitása révén kritikus szerepet játszik az íz- és állagfejlődésben. A sajt jellegzetes, kékeres megjelenése a sajtüregekben ivartalanul képződött spórák pigmentációjának köszönhető. A sajt egyedi kékeszöld színe nagy kereskedelmi jelentőséggel bír.  

Azonban a spórák pigmentációjának genetikai/molekuláris alapja P. roqueforti nem érthető egyértelműen.  

A Nottinghami Egyetem kutatócsoportja bioinformatikai és molekuláris biológiai technikák kombinációjával azt vizsgálta, hogyan alakul ki a sajt egyedi kékeszöld színe. A DHN-melanin bioszintézis útvonalának jelenléte és szerepe a Aspergillus fumigatus már leírták, így a P. roqueforti-ban is ugyanez a pálya jelenlétére utal. Ez az útvonal hat génből áll, amelyek szekvenciális enzimaktivitásáról ismert, hogy DHN-melanint szintetizálnak. A kutatócsoport sikeresen azonosított egy kanonikus DHN-melanin bioszintetikus útvonalat P. roquefortiban. Ugyanezt a génkészletet detektáltuk és szekvenáltuk a kísérleti munkához használt P. roqueforti mintákból.  

A kanonikus DHN-melanin A bioszintetikus úton fokozatosan kialakultak a kék pigmentek, kezdve a fehér színnel, amely fokozatosan sárgászöld, vörös-barna-rózsaszín, sötétbarna, világoskék, végül sötétkék-zöld színűvé válik.  

A csapat ezután megfelelő technikákat alkalmazott az útvonal „blokkolására” bizonyos pontokon, és új színekkel rendelkező törzsek széles skáláját generálta.

Fényképek: University of Nottingham

Továbbá megvizsgálták az új törzseket íz szempontjából, és azt találták, hogy az új törzsek íze nagyon hasonlít az eredeti kék törzsekhez, amelyekből származtak. Az ízpróbák során azonban kiderült, hogy az ízérzékelést a szín is befolyásolta.

A tanulmány eredményei felhasználhatók különböző színű és ízű sajtgyártásban.  

*** 

Referencia:  

  1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. és mtsai. Új színek a réginek a Penicillium roqueforti kéksajt gombában. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

*** 

Umesh Prasad
Umesh Prasad
Tudományos újságíró | A Scientific European folyóirat alapító szerkesztője

Iratkozzon fel hírlevelünkre

A legfrissebb hírekkel, ajánlatokkal és külön értesítésekkel kell frissíteni.

Legnépszerűbb cikkek

Miért fontos kitartónak lenni?  

A kitartás fontos sikertényező. Elülső középső cinguláris kéreg...

Új módszer a fehérjeexpresszió valós idejű kimutatására 

A fehérjeexpresszió a fehérjék szintézisére utal...

A barna zsír tudománya: mit kell még tudni?

A barna zsírt „jónak” tartják.
- Reklám -
94,873VentilátorokMint
47,763KövetőKövesse
1,772KövetőKövesse
30ElőfizetőkFeliratkozás