A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Európa. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Európa’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
A főzött alkoholos italok jelentős szerepet játszottak a társasági életben, és a táplálkozási gyakorlatok részét képezik a kőkorszak óta, amikor a „vadászatról” a „gabonatermesztésre” került az elmozdulás. Azonban a régészeti a tudomány nem tudott közvetlen bizonyítékkal szolgálni sör készítése és fogyasztása a régészeti rekordokat. Ezt a hiányosságot a kutatók most orvosolják.
A sörkészítés legfontosabb lépései a malátakészítés (amely magában foglalja a gabonafélék csíráztatását, majd szárítását vagy pörkölését), cefrézés (az őrölt gabona keverékének melegítése vízzel, amely lehetővé teszi a cukrosodást vagy a gabonában lévő keményítő cukrokká alakítását a malátában lévő enzimek által) , lauterálás (a cukros folyadék, a sörlé elválasztása a gabonától) és az erjesztés (a cukor etanollá történő átalakítása az élesztő által).
A malátázási szakaszban (amikor a gabonafélék malátává alakulnak) a magcsírák az endospermiumban lévő keményítőt, a cellulózt és a sejtfal hemicellulózát pedig cukrokká alakítják energiaforrásként. Ennek eredményeként észrevehetően elvékonyodik a sejtfal az endospermiumban és az aleuronrétegben. Valamennyi malátázott szem mutatja ezt a tulajdonságot (az aleuron sejtfalak jelentős elvékonyodása) még a malátázott szemek őrlése vagy őrlése után is, mint a cefrézés előkészítése. Az aleuronfalak ilyen elvékonyodása markerként használható a maláta kimutatására. Ebben a kutatásban a nyomozók ezt a funkciót használták a bizonyítékok kimutatására malátázás elszenesedett régészeti maradványokban.
A tanulmányban részt vevő régészek először a régészeti megőrzés szimulációját alkották meg a modern malátaárpa laboratóriumi mesterséges elszenesedésével (tökéletlen égés). A szimulált minta mikroszkópos vizsgálata a fent tárgyalt malátamarkert mutatta. Az igazi régészeti a lelőhelyekről vett minták is hasonló jeleket mutattak (aleuron sejtfalak elvékonyodása).
Az ókori egyiptomi sörfőzdék kerámia főzőedényeiben (i.e. 4. évezred) talált égetett fekete maradványok pásztázó elektronmikroszkópos (SEM) vizsgálata a szimulált laboratóriumi mintán az aleuronfalak elvékonyodását mutatta.
Késői minták neolit lakeshore settlements in Central Európa (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Az árpamaláta bizonyítékait a Boden-tó partján két lelőhelyről – a svájci Zürich Parkhaus Opéra, valamint a Sipplingen-Osthafen és Hornstaad-Hörnle településekről – származó régészeti kenyérkéreg-maradványokban találták meg.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Európa but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
***
Források:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Európa. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Hozzáférés dátuma: 08. május 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Egy újszerű mikroszerkezeti marker bemutatása a malátához a régészeti leletekben. Közzétéve: 07. május 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
