Az Osztrák Tudományos Akadémia bevonásával egy csapat a régészeti feljegyzésekben bemutatott egy újszerű mikroszerkezeti markert a malátázáshoz. Ennek során a kutatók bizonyítékot szolgáltattak a malátázásra is a későbbi kőkorszakban Európa. Ennek az „újszerű technikának” a fejlődése és a „malátakészítés bizonyítékai a neolitikum középpontjában”. Európa" mérföldkő az "ókori sör" kutatásában.
A főzött alkoholos italok jelentős szerepet játszottak a társasági életben, és a táplálkozási gyakorlatok részét képezik a kőkorszak óta, amikor a „vadászatról” a „gabonatermesztésre” került az elmozdulás. Azonban a régészeti a tudomány nem tudott közvetlen bizonyítékkal szolgálni sör készítése és fogyasztása a régészeti rekordokat. Ezt a hiányosságot a kutatók most orvosolják.
A sörkészítés legfontosabb lépései a malátakészítés (amely magában foglalja a gabonafélék csíráztatását, majd szárítását vagy pörkölését), cefrézés (az őrölt gabona keverékének melegítése vízzel, amely lehetővé teszi a cukrosodást vagy a gabonában lévő keményítő cukrokká alakítását a malátában lévő enzimek által) , lauterálás (a cukros folyadék, a sörlé elválasztása a gabonától) és az erjesztés (a cukor etanollá történő átalakítása az élesztő által).
A malátázási szakaszban (amikor a gabonafélék malátává alakulnak) a magcsírák az endospermiumban lévő keményítőt, a cellulózt és a sejtfal hemicellulózát pedig cukrokká alakítják energiaforrásként. Ennek eredményeként észrevehetően elvékonyodik a sejtfal az endospermiumban és az aleuronrétegben. Valamennyi malátázott szem mutatja ezt a tulajdonságot (az aleuron sejtfalak jelentős elvékonyodása) még a malátázott szemek őrlése vagy őrlése után is, mint a cefrézés előkészítése. Az aleuronfalak ilyen elvékonyodása markerként használható a maláta kimutatására. Ebben a kutatásban a nyomozók ezt a funkciót használták a bizonyítékok kimutatására malátázás elszenesedett régészeti maradványokban.
A tanulmányban részt vevő régészek először a régészeti megőrzés szimulációját alkották meg a modern malátaárpa laboratóriumi mesterséges elszenesedésével (tökéletlen égés). A szimulált minta mikroszkópos vizsgálata a fent tárgyalt malátamarkert mutatta. Az igazi régészeti a lelőhelyekről vett minták is hasonló jeleket mutattak (aleuron sejtfalak elvékonyodása).
A pásztázó elektronmikroszkópos (SEM) vizsgálata az ókori kerámia sörfőző kádakban talált égett fekete maradványoknak Egyiptomi sörfőzdék (i.e. 4. évezred) az aleuronfalak elvékonyodását mutatták a szimulált laboratóriumi mintán.
Késői minták neolit tóparti települések Közép Európa (nagyjából Kr. e. 4. évezred) szintén hasonló jelzőket mutatott a régészeti leletanyagban.
Az árpamaláta bizonyítékait a Boden-tó partján két lelőhelyről – a svájci Zürich Parkhaus Opéra, valamint a Sipplingen-Osthafen és Hornstaad-Hörnle településekről – származó régészeti kenyérkéreg-maradványokban találták meg.
A Hornstaad-Hörnle helyén talált csésze alakú tárgyban lévő árpacefre korai sörtermelésre utalhat Közép-ben Európa de az erjedést nem tudták megerősíteni. Ezért, bár a malátázásra határozott bizonyítékok állnak rendelkezésre, az „alkoholos sör” előállítását nem lehetett megállapítani.
***
Források:
1. Osztrák Tudományos Akadémia 2020. Hírek – Egy új kutatási módszer bizonyítékot ad a későbbi kőkorszaki sörfőzésről Európa. Közzétéve: 10. április 2020. Elérhető online a következő címen: https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Hozzáférés dátuma: 08. május 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Egy újszerű mikroszerkezeti marker bemutatása a malátához a régészeti leletekben. Közzétéve: 07. május 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
