A Penicillium roqueforti gombát kék eres sajt előállításához használják. A sajt egyedi kékeszöld színe mögött meghúzódó pontos mechanizmust nem ismerték jól. University of Nottingham a kutatók feltárták, hogyan alakul ki a klasszikus kék-zöld erezet. Felfedezték a kanonikus DHN-melanin bioszintetikus útvonal in P. roqueforti amelyek fokozatosan létrehozták a kék pigmenteket. Azáltal, hogy bizonyos pontokon „blokkolták” az útvonalat, a csapat a gomba törzseinek széles skáláját hozta létre új színekkel. Az új gombatörzsekből különböző színű „kéksajtokat” lehetne készíteni, a fehértől a sárgászölden át a vörös-barna-rózsaszínig, valamint a világos és sötétkékig.
A gomba Penicillium roqueforti világszerte használják kékerezetű sajtok, például Stilton, Roquefort és Gorgonzola előállítására. A gomba enzimaktivitása révén kritikus szerepet játszik az íz- és állagfejlődésben. A sajt jellegzetes, kékeres megjelenése a sajtüregekben ivartalanul képződött spórák pigmentációjának köszönhető. A sajt egyedi kékeszöld színe nagy kereskedelmi jelentőséggel bír.
Azonban a spórák pigmentációjának genetikai/molekuláris alapja P. roqueforti nem érthető egyértelműen.
Using a combination of bioinformatics and molekuláris biológia techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of gének were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
A kanonikus DHN-melanin A bioszintetikus úton fokozatosan kialakultak a kék pigmentek, kezdve a fehér színnel, amely fokozatosan sárgászöld, vörös-barna-rózsaszín, sötétbarna, világoskék, végül sötétkék-zöld színűvé válik.
A csapat ezután megfelelő technikákat alkalmazott az útvonal „blokkolására” bizonyos pontokon, és új színekkel rendelkező törzsek széles skáláját generálta.
Továbbá megvizsgálták az új törzseket íz szempontjából, és azt találták, hogy az új törzsek íze nagyon hasonlít az eredeti kék törzsekhez, amelyekből származtak. Az ízpróbák során azonban kiderült, hogy az ízérzékelést a szín is befolyásolta.
The findings of this study can be used in sajt production of different colours and flavours.
***
Referencia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. és mtsai. Új színek a réginek a Penicillium roqueforti kéksajt gombában. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
